Une autre facette du chic parisien : manger jusqu’à plus soif. Un croissant par-ci, un oeuf à la mayonnaise par-là, un confit de canard et un baba au rhum entre amis : que mange-t-on, où, et comment recréer chez soi
l’ambiance d’un bistrot ou d’un bouillon ? Summum vous propose une idée sympa pour les fêtes de fin d’année.
En tant que berceau majeur de l’histoire gastronomique occidentale, la vie à Paris tourne en grande partie autour de la gastronomie et, par conséquent, du partage de moments conviviaux. Le Parisien passe ses matinées, ses après-midis et ses soirées dans les cafés, les bars et les bistrots. Pour prendre un café, déguster une tranche de baguette fraîche avec du beurre et du jambon, puis, plus tard dans la journée, retrouver des amis et savourer un bon repas simple dans le bistrot de quartier préféré.
Les Bouillons
Aujourd’hui encore, on trouve à Paris de nombreux établissements dont la façade arbore le terme « Bouillon », comme le célèbre Bouillon Chartier et le très apprécié Bouillon Pigalle. L’origine de ces fameux bouillons nous ramène au Paris du XIXe siècle, où l’on servait principalement du bouillon. Avec l’essor de la ville et, par conséquent, l’augmentation du nombre d’ouvriers, les travailleurs affamés avaient besoin d’un petit remontant, littéralement de quelque chose qui les « restaure » : un bouillon savoureux, chaud et nourrissant. Sans chichis, rapide et surtout abordable et accessible à tous.
La première idée est venue de deux Néerlandais qui vendaient du bouillon dans la rue, pour seulement vingt centimes, aux ouvriers et autres passants affamés. L’idée fut reprise par un boucher parisien qui servait un simple ragoût de viande et du bouillon de viande. Ce boucher, Adolphe-Baptiste Duval, ouvrit son premier bouillon en 1854. La carte s’est étoffée et l’intérieur a également considérablement évolué – des éléments que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les bouillons parisiens : beaucoup de cuivre, des serveurs vêtus de noir et blanc, de grands miroirs et des décorations Art nouveau. Ici, dans une atmosphère agréablement animée, les Parisiens aiment toujours se retrouver : c’est rapide, bon marché, sans chichis inutiles et on peut y venir à tout moment.
LES BOUILLONS
Aujourd’hui encore, on trouve à Paris de nombreux établissements dont la façade arbore le terme « Bouillon », comme le célèbre Bouillon Chartier et le très apprécié Bouillon Pigalle. L’origine de ces fameux bouillons nous ramène au Paris du XIXe siècle, où l’on servait principalement du bouillon. Avec l’essor de la ville et, par conséquent, l’augmentation du nombre d’ouvriers, les travailleurs affamés avaient besoin d’un petit remontant, littéralement de quelque chose qui les « restaure » : un bouillon savoureux, chaud et nourrissant. Sans chichis, rapide et surtout abordable et accessible à tous.
LA PREMIÈRE IDÉE
La première idée est venue de deux Néerlandais qui vendaient du bouillon dans la rue, pour seulement vingt centimes, aux ouvriers et autres passants affamés. L’idée fut reprise par un boucher parisien qui servait un simple ragoût de viande et du bouillon de viande. Ce boucher, Adolphe-Baptiste Duval, ouvrit son premier bouillon en 1854. La carte s’est étoffée et l’intérieur a également considérablement évolué – des éléments que l’on retrouve encore aujourd’hui dans les bouillons parisiens : beaucoup de cuivre, des serveurs vêtus de noir et blanc, de grands miroirs et des décorations Art nouveau. Ici, dans une atmosphère agréablement animée, les Parisiens aiment toujours se retrouver : c’est rapide, bon marché, sans chichis inutiles et on peut y venir à tout moment.
Auteur Honoré de Balzac
« Le comptoir est le parlement du peuple »
Les Bistros
On confond parfois le bistrot avec la brasserie, mais il existe des différences importantes. On choisit une brasserie lorsqu’on a envie d’un grand espace, d’un établissement ouvert toute la journée où l’on peut toujours s’attabler, avec beaucoup de choix et une envie de grands classiques comme les escargots, les huîtres ou le steak tartare.
Le bistrot, en revanche, est l’endroit idéal pour dîner dans une ambiance plus intime, à de petites tables, parfois même dans un coin sombre et chaleureux. On y trouve des plats français classiques, beaucoup de viandes mijotées longuement, y compris des abats, avec un accent mis sur la tradition et les produits locaux. Il n’est souvent pas possible d’y manger toute la journée, en raison du service coupé : deux services avec une fermeture entre les deux.
Dans un bon bistrot, on a l’impression d’être dans un salon où l’on peut déjeuner ou dîner pendant des heures avec ses amis. Les premiers bistrots sont nés des marchands de vin que des migrants originaires d’Auvergne ont commencé à ouvrir à partir des années 1870. Ces premiers bistrots ont ainsi évolué en lieux où l’on pouvait bavarder en toute convivialité, avec une hospitalité simple et chaleureuse.
Bistronomie
Au cours des années 1920 et 1930, le bistrot s’est progressivement transformé en véritable établissement de restauration. Après la guerre, à partir des années 1950 et 1960, il avait acquis les éléments désormais classiques du bistrot : nappes à carreaux, cuisson lente et plats simples et régionaux. À l’époque, il était comparable à ce que les Italiens appellent « la cucina povera » : des plats préparés à partir d’excellents produits locaux, abordables et simplement cuisinés.
Lorsque de jeunes chefs passionnés ont délaissé le « travail à la pince » pour ouvrir des établissements plus authentiques et accessibles, en mettant à profit les connaissances et les techniques acquises dans la haute cuisine, la bistronomie est née. Ici, on cuisine avec des ingrédients de qualité, en s’appuyant sur les grands classiques. Depuis une dizaine d’années, Paris connaît également une nouvelle tendance sous le nom de « néobistrot », avec des classiques revisités, des vins naturels, de bons produits locaux et une atmosphère décontractée : la beauté d’une cuisine simple est et restera la clé d’un bon bistrot.
« Le comptoir est le parlement du peuple »
Auteur Honoré de Balzac
ORGANISER UN BISTROT À LA MAISON
Simple ? Décontracté ? Une ambiance comme à la maison ? C’est tout à fait possible chez soi. Pour les fêtes (ou quand vous le souhaitez), servez des plats réconfortants à la parisienne. Essayez des modes de préparation classiques, mais pas techniquement impossibles, et privilégiez les produits de saison.
La décoration d’un bistrot typique est chaleureuse et décontractée : une table en bois, des bougies blanches, des serviettes en lin et de la vaisselle blanche classique, mais n’hésitez surtout pas à les associer à de l’inox ou du marbre (patiné). La couleur trouve aussi sa place dans la palette : vert olive, jaune chaleureux, rouge bordeaux. Laissez-vous tenter par un marché aux puces et composez une jolie collection de verres et de porcelaine pour le pain, les cornichons, la moutarde, le sel et le poivre.
Créez un menu manuscrit ou écrivez-le sur une ardoise. Il n’a pas besoin d’être parfaitement mis en scène ; il peut justement avoir une allure chaleureuse et généreuse. Alors, que mettre au menu ? Un coq au vin, par exemple. Vous trouverez la recette ci-dessous.
Coq au Vin
POUR 4 PERSONNES
± 60 MIN
600 ml de vin rouge
huile d’olive
1 poulet entier
250 g de bacon
200 g de champignons
400 g d’échalotes entières pelées
2 branches de céleri
60 g de farine
600 ml de bouillon de poulet
quelques brins de thym
sel et poivre
Portez le vin rouge à ébullition jusqu’à ce que le volume ait réduit de moitié. Mettez de côté. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et faites dorer un poulet entier, découpé en 8 morceaux, de tous les côtés,n puis réservez-le. Faites revenir le bacon dans la même poêle, puis les champignons et réservez. Faites revenir les échalotes entières
et pelées ainsi que les branches de céleri pendant quelques minutes, incorporez la farine et laissez cuire encore 1 minute. Ajoutez progressivement le vin rouge et le bouillon de poulet, puis portez à ébullition. Ajoutez le poulet, quelques brins de thym, du sel et du poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant 30 minutes, à couvert. Ajoutez le bacon et les champignons, puis laissez encore mijoter 15 minutes jusqu’à ce que le poulet soit entièrement cuit. Retirez le thym et servez. Délicieux avec des lentilles Du Puy ou du pain croustillant et du beurre salé.
Sources
1. Bouillon Chartier. (z.d.). [The concept] [Foto]. Bekijk afbeelding
2. Bouillon Chartier. (z.d.). [The bouillons] [Foto]. Bekijk afbeelding
