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À environ une heure de route de Bordeaux se trouve la presqu’île de Lège-Cap-Ferret, composée de douze petits villages et de la ville de Cap Ferret au sud. Ici, la culture ostréicole a été portée à son apogée. Dès votre arrivée, après avoir visité le phare et pris place sur une terrasse ensoleillée avec un verre de vin de Bordeaux, la fête des huîtres commence, celles-ci étant servies avec chaque boisson.

Lège-Cap-Ferret se situe dans le bassin d’Arcachon, un lieu idéal pour l’ostréiculture. Grâce à une eau riche en minéraux et à un régime de marées unique, la qualité et la saveur y sont incomparables. À La Cabane du Mimbeau, vous dégustez des huîtres fraîchement récoltées accompagnées de vin de Bordeaux. Une expérience inoubliable et le rituel estival parfait.

L’huître existe depuis le début du Trias, il y a environ 200 millions d’années, et elle est consommée par l’homme depuis la préhistoire, vers 11 000 avant J.-C. Lorsque l’homme a ouvert la coquille et goûté son contenu, elle s’est révélée être une source idéale de protéines, et délicieuse. Les Romains partageaient cet avis.

L’huître européenne – l’huître plate (de Zélande) – porte en latin le nom Ostrea edulis (« comestible »). De nombreuses coquilles d’huîtres ont été retrouvées autour de maisons et de villas de l’Antiquité, de la Méditerranée jusqu’à la Grande-Bretagne, et des recettes sont également connues. Apicius servait des huîtres avec une mayonnaise aux herbes et une sauce de poisson ; les Romains les mangeaient probablement plus souvent cuites, mais elles étaient considérées comme un mets délicat.

Bien que l’huître soit restée populaire à la cour de France et parmi la noblesse, elle est ensuite devenue une source de nourriture bon marché et riche en protéines pour les ouvriers des villes américaines. À partir du XVIIIe siècle, des naissains étaient transportés en masse et élevés dans des bassins urbains, avec une récolte atteignant 700 millions d’huîtres à New York en 1880.

Les Romains élevaient déjà des huîtres dans des bassins et les commercialisaient à travers tout l’Empire, mais plus tard elles ont surtout été « cueillies » à l’état sauvage. Avec la popularité croissante, les ressources naturelles se sont épuisées et l’huître plate a presque complètement disparu. Après le naufrage d’un navire portugais, des huîtres se sont installées dans les eaux françaises, notamment autour de la Gironde, et vers 1920 cette espèce a conquis la côte atlantique et la Bretagne.

Bien que l’huître soit fortement associée à la France, elle est populaire dans le monde entier et est élevée dans plus de 52 pays. L’huître française est considérée comme un luxe ultime. Après une maladie touchant l’huître portugaise, l’huître japonaise, la creuse, s’est imposée et est devenue le coquillage le plus élevé au monde.

Tout le monde connaît le terroir : l’influence du sol et de l’environnement sur le vin. L’huître a sa propre version : le merroir. Le climat, le sol, l’eau, les marées et les méthodes d’élevage déterminent le goût, la qualité, la texture et la taille.

Comme les huîtres filtrent l’eau, la salinité influence leur goût : plus l’eau est salée, plus le goût est iodé. Les huîtres d’eau saumâtre sont plus douces et sucrées. Les minéraux comme le calcaire donnent une coquille plus épaisse et un goût plus frais. Les algues apportent une variété de saveurs, allant du frais au beurré ou au noiseté.

La température de l’eau détermine la structure et la taille : le froid les rend plus fermes, la chaleur les fait grandir. De forts courants de marée favorisent davantage de masse musculaire et une huître plus charnue et ferme.

Pour ouvrir une huître, enveloppez-la de préférence dans un torchon, le charnière de la coquille orientée vers l’extérieur. Insérez un couteau à huîtres dans la charnière et faites levier jusqu’à ce que la coquille s’ouvre. Faites glisser la lame le long de la partie supérieure de la coquille pour couper le muscle adducteur, retirez la partie supérieure, puis coupez le muscle inférieur afin de détacher la chair. Ne jetez pas le jus si vous les mangez crues : c’est une véritable explosion de saveurs.

PUR ET CLASSIQUE : HUÎTRES CRUES À LA MIGNONETTE
Mélangez pour une douzaine d’huîtres 2 cuillères à soupe d’échalotes (très) finement hachées, 250 ml de vinaigre de vin rouge et 250 ml de vin blanc sec. Versez sur les huîtres crues pour une expérience pure et iodée.

GÉNÉREUX ET FRANÇAIS : HUÎTRES GRATINÉES AU CHAMPAGNE
Pour 18 huîtres (ouvertes et décollées, en conservant leur jus). Versez 300 ml de champagne dans une petite casserole, ajoutez 2 échalotes finement hachées. Faites réduire 5 à 8 minutes jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajoutez le jus des huîtres et 300 ml de crème entière. Assaisonnez de poivre blanc et laissez mijoter doucement jusqu’à nouvelle réduction. Préchauffez le gril du four et disposez les huîtres dans leurs coquilles sur un plat (utilisez du papier aluminium froissé pour les stabiliser). Répartissez la sauce sur les huîtres et faites griller environ 3 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées et que la sauce bouillonne. Laissez reposer quelques minutes et parsemez de ciboulette finement ciselée.

ESTIVAL ET RAPIDE : HUÎTRES BBQ À LA MINUTE
Faites attention à la taille des huîtres ; de préférence des grandes (n° #0 ou #1). Sur un barbecue ouvert, assurez une température de 250 à 300 °C avec des braises blanches, sans flammes. Déposez l’huître entière et fermée, côté plat vers le bas, pendant 1 minute, puis retournez-la côté bombé et attendez qu’elle crépite ou s’ouvre. Retirez-la avec un gant résistant à la chaleur et ouvrez-la complètement. Si elle n’est pas détachée de la coquille, aidez-la légèrement. Servez avec un filet de jus de citron et du poivre noir.