Nous aurions envie de dire : 'An oyster a day, keeps sadness at bay' – tant les huîtres peuvent nous rendre heureux, tant elles sont délicieuses. Où les trouve-t-on, depuis quand mange-t-on ces coquillages et surtout : comment ? Summum plonge dans le mood food.
À environ une heure de route de Bordeaux se trouve la presqu'île Lège-Cap-Ferret, avec ses douze petits villages et la ville de Cap Ferret au sud. C'est ici que la culture ostréicole – ostréiculture – a été portée à son apogée. Dès votre arrivée, après avoir visité le phare et pris place à une terrasse ensoleillée pour un verre de bordeaux, la fête des huîtres commence, avec des huîtres servies à chaque boisson.
Lège-Cap-Ferret se trouve dans le bassin d'Arcachon, un lieu idéal pour l'ostréiculture. Grâce à l'eau riche en minéraux et à un rythme des marées unique, la qualité et la saveur sont sans pareilles. À La Cabane du Mimbeau, on déguste la récolte du jour accompagnée d'un vin de Bordeaux. Une expérience inoubliable et le rituel estival par excellence.
Ici, la culture ostréicole
– ostréiculture – atteint son apogée
L'huître existe depuis le début du Trias, il y a environ 200 millions d'années, et est consommée par l'être humain depuis la préhistoire, vers 11 000 avant J.-C. Lorsque l'homme a ouvert la coquille et goûté à son contenu, il s'est révélé être une source de protéines idéale – et absolument délicieuse. Les Romains étaient du même avis.
L'huître européenne – l'huître plate (de Zélande) – s'appelle en latin ostrea edulis (comestible). De nombreuses coquilles d'huîtres ont été retrouvées autour de maisons et de villas de l'Antiquité, de la Méditerranée à la Grande-Bretagne, et des recettes nous sont également parvenues. Apicius servait les huîtres avec une mayonnaise aux herbes et une sauce de poisson ; les Romains les mangeaient sans doute plus souvent cuites, mais elles étaient considérées comme un mets délicat.
Bien que l'huître soit restée populaire à la cour de France et dans la noblesse, elle est aussi devenue plus tard une source alimentaire bon marché et riche en protéines pour les ouvriers des villes américaines. À partir du XVIIIᵉ siècle, de jeunes huîtres étaient transportées en masse et élevées en ville dans des bassins, avec une récolte de 700 millions d'huîtres à New York en 1880.
huîtres sauvages et élevages
Les Romains élevaient déjà des huîtres en bassins et en faisaient commerce à travers tout l'empire, mais elles ont par la suite été surtout « cueillies » à l'état sauvage. Face à leur popularité croissante, les ressources naturelles s'épuisent et l'huître plate disparaît presque totalement. Après le naufrage d'un navire portugais, des huîtres s'installent dans les eaux françaises, notamment autour de la Gironde, et vers 1920 cette espèce s'impose sur la côte atlantique et en Bretagne.
Bien que l'huître soit fortement associée à la France, elle est prisée dans le monde entier et est élevée dans plus de 52 pays. L'huître française est considérée comme le luxe absolu. Après une maladie touchant l'huître portugaise, l'huître japonaise – la creuse – s'impose et devient l'espèce de coquillage la plus élevée au monde.
le lieu façonne la saveur
Tout le monde connaît le terroir : l'influence du sol et de l'environnement sur le vin. L'huître a son équivalent : le merroir. Climat, fond marin, eau, marées et méthodes d'élevage façonnent la saveur, la qualité, la texture et la taille.
Comme les huîtres filtrent l'eau, la salinité influence le goût : plus l'eau est salée, plus l'huître est iodée. Les huîtres d'eau saumâtre sont plus douces et plus sucrées. Les minéraux comme le calcium donnent une coquille plus épaisse et une saveur plus fraîche. Les algues apportent des nuances gustatives, du frais au beurré ou au noisette.
La température de l'eau détermine la structure et la taille : le froid les rend plus fermes, la chaleur plus grosses. Des courants de marée puissants favorisent la masse musculaire et donnent une huître charnue et ferme.
comment déguster une huître ?
Pour ouvrir une huître, enveloppez-la dans un torchon, la charnière vers l'extérieur. Glissez un couteau à huître dans la charnière et faites levier jusqu'à ce que la coquille s'ouvre. Passez la lame le long de la partie supérieure de la coquille pour sectionner le muscle adducteur, retirez le couvercle puis coupez également le muscle en dessous pour libérer la chair. Si vous les dégustez crues, ne jetez pas l'eau : c'est une véritable bombe de saveur.
Les huîtres sont délicieuses crues, mais on peut aussi les cuire au barbecue. Summum vous propose trois façons savoureuses de les préparer.
PUR ET CLASSIQUE : HUÎTRES CRUES À LA MIGNONETTE
Pour une douzaine d'huîtres, mélangez 2 cuillères à soupe d'échalotes finement hachées, 250 ml de vinaigre de vin rouge et 250 ml de vin blanc sec. Nappez-en les huîtres crues pour une expérience pure et iodée.
OPULENCE FRANÇAISE : HUÎTRES GRATINÉES AU CHAMPAGNE
Pour 18 huîtres (ouvertes et décollées, jus réservé). Versez 300 ml de champagne dans une petite casserole et ajoutez 2 échalotes finement hachées. Laissez réduire 5 à 8 minutes jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié. Ajoutez le jus des huîtres réservé et 300 ml de crème entière. Assaisonnez de poivre blanc et laissez frémir doucement jusqu'à ce que la sauce ait de nouveau réduit de moitié. Préchauffez le gril du four et disposez les huîtres dans leur coquille sur une plaque (utilisez du papier aluminium chiffonné pour les caler si besoin). Répartissez la sauce à la crème sur les coquilles et faites gratiner environ 3 minutes jusqu'à ce que le tout soit doré et bouillonnant. Laissez tiédir quelques minutes et parsemez de ciboulette finement hachée.
ESTIVAL ET RAPIDE : HUÎTRES AU BBQ À LA MINUTE
Attention à la taille de l'huître ; choisissez de préférence les plus grosses (n° 0 ou n° 1). Sur un barbecue ouvert, visez une température de 250 à 300 °C et des braises bien blanches, sans flammes. Posez l'huître entière et fermée, côté plat sur la grille, pendant 1 minute, puis retournez-la sur le côté bombé et attendez qu'elle grésille ou s'ouvre. Utilisez un gant résistant à la chaleur pour la retirer de la grille et finissez de l'ouvrir. Si la chair n'est pas encore détachée de la coquille, aidez-la un peu. Servez avec un filet de jus de citron et du poivre noir.
