Als belangrijke bakermat van de Westerse gastronomische geschiedenis draait het in Parijs voor een groot deel om eten en daarmee om samenkomen. De Parijzenaar bevindt zich in de ochtend, middag en avond in café, bar en bistro. Voor een koffie, een vers stuk stokbrood met boter en ham en later op de dag voor een ontmoeting met vrienden en goed, eenvoudig eten in de favoriete buurtbistro.
Les Bouillons
Vandaag de dag zijn er nog talrijke eetgelegenheden in Parijs te vinden waar de term ‘Bouillon’ op de gevel prijkt, zoals het beroemde Bouillon Chartier en het geliefde Bouillon Pigalle. Het ontstaan van deze zogenaamde bouillons brengt ons terug naar negentiende-eeuws Parijs, waar voornamelijk bouillon werd geserveerd. Met de groei van de stad en daarmee het aantal arbeiders, snakten hongerige werklui naar een opkikker, letterlijk iets dat je ‘restaureert’; een hartige, warme en voedzame bouillon dus. Geen poespas, lekker snel en vooral betaalbaar en toegankelijk voor iedereen.
Het eerste idee kwam van twee Nederlanders die op straat, voor slechts twintig centimes, bouillon verkochten aan werklui en andere hongerige voorbijgangers. Dat idee werd opgepikt door een Parijse slager die een simpele vleesstoof en vleesbouillon serveerde. Deze slager, Adolphe-Baptiste Duval opende zijn eerste bouillon in 1854. De kaart werd uitgebreid en ook het interieur werd significant anders – iets dat je in de huidige Parijse bouillons nog steeds ziet: veel koper, obers gekleed in zwart-wit, grote spiegels en art-nouveaudecoraties. Hier, in een wat gezellig rumoerige sfeer, komt de Parijzenaar nog altijd graag samen: het gaat snel, het is goedkoop, zonder onnodige opsmuk en je kunt er altijd terecht.
LES BOUILLONS
Vandaag de dag zijn er nog talrijke eetgelegenheden in Parijs te vinden waar de term ‘Bouillon’ op de gevel prijkt, zoals het beroemde Bouillon Chartier en het geliefde Bouillon Pigalle. Het ontstaan van deze zogenaamde bouillons brengt ons terug naar negentiende-eeuws Parijs, waar voornamelijk bouillon werd geserveerd. Met de groei van de stad en daarmee het aantal arbeiders, snakten hongerige werklui naar een opkikker, letterlijk iets dat je ‘restaureert’; een hartige, warme en voedzame bouillon dus. Geen poespas, lekker snel en vooral betaalbaar en toegankelijk voor iedereen.
HET EERSTE IDEE
Het eerste idee kwam van twee Nederlanders die op straat, voor slechts twintig centimes, bouillon verkochten aan werklui en andere hongerige voorbijgangers. Dat idee werd opgepikt door een Parijse slager die een simpele vleesstoof en vleesbouillon serveerde. Deze slager, Adolphe-Baptiste Duval opende zijn eerste bouillon in 1854. De kaart werd uitgebreid en ook het interieur werd significant anders – iets dat je in de huidige Parijse bouillons nog steeds ziet: veel koper, obers gekleed in zwart-wit, grote spiegels en art nouveaudecoraties. Hier, in een wat gezellig rumoerige sfeer, komt de Parijzenaar nog altijd graag samen: het gaat snel, het is goedkoop, zonder onnodige opsmuk en je kunt er altijd terecht.
Schrijver Honoré de Balzac
‘De toog is het parlement van het volk’
Les Bistros
De bistro wordt soms verward met de brasserie, maar er zijn belangrijke verschillen. Zo’n brasserie zoek je op als je zin hebt in een grote ruimte, iets dat de hele dag open is en waar je altijd aan kunt schuiven, veel keus wilt hebben en hunkert naar brasserieklassiekers als slakken, oesters of steak tartaar.
De bistro daarentegen is je bestemming als je intiemer wilt dineren aan kleine tafeltjes, misschien zelfs in een donker, knus hoekje. Je vindt er klassieke, Franse gerechten, veel lang gegaard (orgaan)vlees, een focus op traditie en lokale producten. Vaak kun je er niet de hele dag terecht, vanwege de service-coupé: twee shifts met een middagsluiting.
In een goede bistro waan je je in een huiskamer waar je met vrienden ellenlang luncht of dineert. De eerste bistro’s kwamen voort uit de wijnwinkels die migranten uit de Auvergne openden vanaf de jaren 1870. Zo groeiden deze oerbistro’s uit tot eetgelegenheden waar je een gezellig praatje kon maken, met een laagdrempelige gastvrijheid.
Bistronomie
De bistro groeide gedurende de jaren twintig en dertig van de twintigste eeuw uit tot een echte eetgelegenheid. Na de oorlog, vanaf de jaren vijftig en zestig, had het de inmiddels klassieke bistro-elementen: geblokte tafelkleedjes, slow cooking en eenvoudige, regionale gerechten. Het was toen vergelijkbaar met wat de Italianen ‘la cucina povera’ noemen: gerechten van lokale topingrediënten, betaalbaar en eenvoudig bereid.
Toen jonge, gedreven koks weer afstapten van het ‘pincetwerk’ en meer degelijke en toegankelijke zaken openden met de kennis en techniek van hun hautecuisineachtergrond, was de bistronomie geboren. Hier wordt gekookt met kwalitatief goede ingrediënten en als basis de klassiekers. Sinds een jaar of tien kent Parijs ook een nieuwe trend onder de noemer ‘neobistro’, met geüpdatete klassiekers, vins naturelles, lokale, goede ingrediënten en een ongedwongen sfeer: de schoonheid van eenvoudig eten is en blijft de sleutel voor de betere bistro.
‘De toog is het parlement van het volk’
Schrijver Honoré de Balzac
Host a bistro at home
Eenvoudig? Ontspannen? Huiskamersfeer? Dat kan thuis ook. Serveer met de feestdagen (of wanneer je maar wilt) Parijs comfortfood. Probeer klassieke, maar niet technisch onmogelijke bereidingswijzen uit en gebruik producten van het seizoen.
De aankleding van de typische bistro is gezellig en nonchalant: houten tafel, witte kaarsen, linnen servetten en klassiek wit servies, maar mix dat vooral ook met RVS of (verweerd) marmer. Kleur past ook in het palet: olijfgroen, warm geel, bordeauxrood. Leef je uit op een brocantemarkt en zoek leuk glaswerk en porselein bij elkaar voor brood, cornichons, mosterd, zout en peper.
Maak een handgeschreven menu of schrijf het op een krijtbord. Het hoeft niet perfect gestyled te zijn; het mag juist warm en overdadig voelen. Wat zet je dan op het menu? Nou: coq au vin bijvoorbeeld. Het recept vind je hieronder.
Coq au Vin
Voor 4 Personen
± 60 MIN
600 ml rode wijn
olijfolie
1 hele kip
250 gr bacon
200 gr champignons
400 gr hele gepelde sjalotten
2 stengels bleekselderij
60 gr bloem
600 ml kippenbouillon
paar takjes tijm
zout en peper
Breng de rode wijn aan de kook tot de helft is ingekookt. Zet apart. Verhit wat olijfolie in een braadpan en bak een hele kip, verdeeld in 8 stukken, rondom goudbruin en zet opzij. Bak de bacon uit in dezelfde pan, daarna de champignons en zet apart. Bak de hele, gepelde sjalotten en de stengels bleekselderij een paar minuutjes, roer de bloem erdoor en bak nog 1 minuut. Voeg de rode wijn en de kippenbouillon geleidelijk toe en breng aan de kook. Voeg de kip, een paar takjes tijm, zout en peper toe. Laat dit 30 minuten afgedekt zacht koken. Voeg de bacon en champignons toe en laat nog 15 minuten zacht koken tot de kip helemaal gaar is. Verwijder de tijm en serveer. Lekker met Du Puy-linzen of knapperig brood en gezouten boter.
Bronnen
1. Bouillon Chartier. (z.d.). [The concept] [Foto]. Bekijk afbeelding
2. Bouillon Chartier. (z.d.). [The bouillons] [Foto]. Bekijk afbeelding
- THE ICON
€229,95
