Sun Burst

Ongeveer een uur rijden van Bordeaux ligt het schiereiland Lège-Cap-Ferret, met twaalf kleine dorpen en het stadje Cap Ferret in het zuiden. Hier is de oesterkweekcultuur – ostréiculture – tot een hoogtepunt gebracht. Zodra je aankomt, de vuurtoren hebt bezocht en op een zonnig terras aanschuift voor een glas bordeauxwijn, begint het oesterfeest, waarbij oesters bij elk drankje worden geserveerd.

Lège-Cap-Ferret ligt in de baai van Arcachon, een ideale locatie voor oesterkweek. Door het mineraalrijke water en het unieke getijdenpatroon zijn de kwaliteit en smaak ongekend. Bij La Cabane du Mimbeau eet je verse oogst met wijn uit Bordeaux. Een onvergetelijke ervaring en het perfecte zomerritueel.

De oester komt al voor sinds het vroeg-Trias, zo’n 200 miljoen jaar geleden, en wordt door de mens gegeten sinds de prehistorie, ongeveer 11.000 jaar voor Christus. Toen de mens de schelp opende en de inhoud proefde, bleek het een ideale bron van proteïne én erg lekker. De Romeinen dachten er net zo over.

De Europese oester – de (Zeeuwse) platte oester – heet in het Latijn ostrea edulis (eetbaar). Er zijn veel oesterschelpen gevonden rond huizen en villa’s uit de oudheid, van de Middellandse zee tot Groot-Brittannië, en er zijn ook recepten bekend. Apicius serveerde oesters met kruidenmayonaise en vissaus; vermoedelijk aten de Romeinen ze vaker gebakken, maar het gold als een delicatesse.

Hoewel de oester populair bleef aan het Franse hof en onder de adel, werd hij later ook een goedkope, eiwitrijke voedselbron voor arbeiders in Amerikaanse steden. Babyoesters werden vanaf de achttiende eeuw massaal vervoerd en in de stad doorgekweekt in bassins, met in New York een oogst van 700 miljoen oesters in 1880.

De Romeinen kweekten al oesters in bassins en verhandelden die over het hele rijk, maar later werden ze vooral in het wild ‘geplukt’. Door de groeiende populariteit raken natuurlijke bronnen uitgeput en verdwijnt de platte oester bijna volledig. Na de schipbreuk van een Portugees schip vestigen oesters zich in Franse wateren, onder andere rond Gironde, en rond 1920 neemt deze soort de Atlantische kust en Bretagne over.

Hoewel de oester sterk met Frankrijk wordt geassocieerd, is hij wereldwijd populair en wordt hij in ruim 52 landen gekweekt. De Franse oester geldt als ultieme luxe. Na een ziekte bij de Portugese oester komt de Japanse oester, de creuse, op, die uitgroeit tot de meest gekweekte schelpdiersoort ter wereld.

Iedereen kent terroir: de invloed van grond en omgeving op wijn. De oester kent een variant: merroir. Klimaat, bodem, water, getijden en kweekmethodes bepalen smaak, kwaliteit, textuur en formaat.

Omdat oesters water filteren, beïnvloedt het zoutgehalte de smaak: hoe zouter, hoe zilter. Brakwateroesters zijn milder en zoeter. Mineralen zoals kalk zorgen voor een dikkere schelp en frissere smaak. Algen geven variatie in smaak, van fris tot boterig of nootachtig.

Watertemperatuur bepaalt structuur en grootte: koud maakt steviger, warm groter. Sterke getijdenstromen zorgen voor meer spiermassa en een vlezige, ferme oester.

Om een oester te openen, kun je die het beste in een theedoek wikkelen, het scharnier van de schelp naar buiten gericht. Steek een oestermes in het scharnier en wrik tot de schelp openspringt. Schuif het mes langs de bovenste kant van de schelp om de sluitspier door te snijden, verwijder de bovenkant en snijd de spier eronder door om het vlees los te maken. Gooi het vocht niet weg als je ze rauw gaat eten; dat is een smaakbom pur sang.

PUUR EN KLASSIEK: RAUWE OESTERS MET MIGNONETTE
Meng voor een dozijn oesters 2 eetlepels (heel) fijngesneden sjalotjes, 250 ml rodewijnazijn en 250 ml droge, witte wijn. Sprenkel over de rauwe oesters voor een pure, zilte oesterbeleving.

WEELDERIG FRANS: MET CHAMPAGNE GEGRATINEERDE OESTERS
Voor 18 oesters (open en losgemaakt, vocht apart opvangen). Giet 300 ml champagne in een kleine sauspan, voeg 2 fijngehakte sjalotjes toe. Laat 5 tot 8 min inkoken tot het vocht gehalveerd is. Voeg het oestervocht en 300 ml volle room toe. Breng op smaak met witte peper en laat zachtjes sudderen tot de saus nog eens is gehalveerd. Verwarm de ovengrill voor en verdeel de oesters in hun schelp op een schaal (gebruik opgepropt aluminiumfolie als ze niet stabiel blijven liggen). Verdeel de roomsaus over de schelpen en grill ze ca 3 minuten tot ze goudbruin zijn en de saus bubbelt. Laat een paar minuten afkoelen en besprenkel met fijngehakte bieslook.

ZOMERS EN SNEL: BBQ-OESTERS À LA MINUTE
Let hier op de maat van de oester; het liefst het wat grotere type (nummer #0 of #1). Zorg op een open barbecue voor een temperatuur van 250 tot 300°C en withete kolen, maar geen vlammen. Leg de hele, dichte oester met zijn platte kant 1 min op de grill, draai om naar de bolle kant en wacht tot hij sist of open knapt. Gebruik een hittebestendige handschoen om de oester van de grill te halen en verder te openen. Als hij nog niet van de schelp los is gekomen even helpen. Serveer met een drup citroensap en zwarte peper.