Zur Pariser Lebensart gehört auch: Essen bis zum Abwinken. Ein Croissant hier, ein Ei mit Mayonnaise dort, Confit de Canard und Baba au Rhum mit Freundinnen. Was isst man wo und wie kochst du deine. Lieblingsgerichte aus dem Bistro oder der Bouillon zu Hause nach? Summum liefert dir eine tolle Idee für die Feiertage.
Als wichtige Wiege der westlichen Gastronomiegeschichte dreht sich in Paris vieles um das Essen und damit um das Beisammensein. Die Pariser:innen verbringen ihren Morgen, Mittag und Abend in Cafés, Bars und Bistros. Auf einen Kaffee, ein frisches Stück Baguette mit Butter und
Schinken und später am Tag, um sich mit Freunden zu treffen und im Lieblingsbistro des Viertels gut und einfach zu essen.
Les Bouillons
Auch heute noch gibt es in Paris zahlreiche Lokale, an deren Fassade der Begriff „Bouillon“ prangt, wie das berühmte Bouillon Chartier und das beliebte Bouillon Pigalle. Die Entstehung dieser sogenannten Bouillons führt uns zurück ins Paris des 19. Jahrhunderts, wo hauptsächlich Bouillon serviert wurde. Mit dem Wachstum der Stadt und damit auch der Zahl der Arbeiter sehnten sich hungrige Arbeiter nach einer Stärkung, im wahrsten Sinne des Wortes nach etwas, das sie „restauriert“; nach einer herzhaften, warmen und nahrhaften Bouillon also. Ohne viel Schnickschnack, schön schnell und vor allem erschwinglich und für alle zugänglich.
Die ursprüngliche Idee stammte von zwei Niederländern, die auf der Straße für nur zwanzig Centimes Bouillon an Arbeiter und andere hungrige Passanten verkauften. Diese Idee wurde von einem Pariser Metzger aufgegriffen, der einen einfachen Fleischeintopf und Fleischbrühe servierte. Dieser Metzger, Adolphe-Baptiste Duval, eröffnete 1854 seinen ersten Bouillon. Die Speisekarte wurde erweitert und auch das Interieur veränderte sich deutlich – etwas, das man noch heute in den Pariser Bouillons sieht: viel Kupfer, Kellner in Schwarz-Weiß, große Spiegel und Jugendstil-Dekorationen. Hier, in einer gemütlich lebhaften Atmosphäre, kommen die Pariser noch immer gerne zusammen: Es geht schnell, ist günstig, ohne unnötigen Schnickschnack und man kann jederzeit vorbeikommen.
LES BOUILLONS
Auch heute noch gibt es in Paris zahlreiche Lokale, an deren Fassade der Begriff „Bouillon“ prangt, wie das berühmte Bouillon Chartier und das beliebte Bouillon Pigalle. Die Entstehung dieser sogenannten Bouillons führt uns zurück ins Paris des 19. Jahrhunderts, wo hauptsächlich Bouillon serviert wurde. Mit dem Wachstum der Stadt und damit auch der Zahl der Arbeiter sehnten sich hungrige Arbeiter nach einer Stärkung, im wahrsten Sinne des Wortes nach etwas, das sie „restauriert“; nach einer herzhaften, warmen und nahrhaften Bouillon also. Ohne viel Schnickschnack, schön schnell und vor allem erschwinglich und für alle zugänglich.
DIE ERSTE IDEE
Die ursprüngliche Idee stammte von zwei Niederländern, die auf der Straße für nur zwanzig Centimes Bouillon an Arbeiter und andere hungrige Passanten verkauften. Diese Idee wurde von einem Pariser Metzger aufgegriffen, der einen einfachen Fleischeintopf und Fleischbrühe servierte. Dieser Metzger, Adolphe-Baptiste Duval, eröffnete 1854 seinen ersten Bouillon. Die Speisekarte wurde erweitert und auch das Interieur veränderte sich deutlich – etwas, das man noch heute in den Pariser Bouillons sieht: viel Kupfer, Kellner in Schwarz-Weiß, große Spiegel und Jugendstil-Dekorationen. Hier, in einer gemütlich lebhaften Atmosphäre, kommen die Pariser noch immer gerne zusammen: Es geht schnell, ist günstig, ohne unnötigen Schnickschnack und man kann jederzeit vorbeikommen.
Autor Honoré de Balzac
„Die Theke ist das Parlament des Volkes“
Les Bistros
Das Bistro wird manchmal mit der Brasserie verwechselt, doch es gibt wichtige Unterschiede. Eine Brasserie besucht man, wenn man Lust auf einen großen Raum hat, ein Lokal, das den ganzen Tag geöffnet ist und in dem man jederzeit einen Platz bekommt, eine große Auswahl schätzt und Lust auf Brasserie-Klassiker wie Schnecken, Austern oder Steak Tatar hat.
Das Bistro hingegen ist die richtige Adresse, wenn man in intimer Atmosphäre an kleinen Tischen speisen möchte, vielleicht sogar in einer dunklen, gemütlichen Ecke. Hier findet man klassische französische Gerichte, viel langsam geschmortes (Innereien-)Fleisch und einen Fokus auf Tradition und regionale Produkte. Oft kann man nicht den ganzen Tag dort einkehren, da es eine Service-Coupé gibt: zwei Schichten mit einer Pause dazwischen.
In einem guten Bistro fühlt man sich wie in einem Wohnzimmer, in dem man mit Freunden stundenlang zu Mittag oder zu Abend essen kann. Die ersten Bistros gingen aus Weinhandlungen hervor, die Migranten aus der Auvergne ab den 1870er-Jahren eröffneten. So entwickelten sich diese ursprünglichen Bistros zu Lokalen, in denen man gemütlich plaudern konnte – mit einer unkomplizierten und gastfreundlichen Atmosphäre.
Bistronomie
In den 1920er- und 1930er-Jahren entwickelte sich das Bistro zu einem echten Restaurant. Nach dem Krieg, ab den 1950er- und 1960er-Jahren, verfügte es über die inzwischen klassischen Bistro-Elemente: karierte Tischdecken, langsames Garen und einfache, regionale Gerichte. Damals war es vergleichbar mit dem, was die Italiener „la cucina povera“ nennen: Gerichte aus hochwertigen regionalen Zutaten, erschwinglich und unkompliziert zubereitet.
Als junge, engagierte Köche sich wieder vom „Pinzettenwerk“ abwandten und bodenständigere und zugänglichere Lokale eröffneten, in die sie das Wissen und die Techniken aus ihrer Haute-Cuisine-Ausbildung mitbrachten, war die Bistronomie geboren. Hier wird mit hochwertigen Zutaten gekocht, mit den Klassikern als Grundlage. Seit etwa zehn Jahren gibt es in Paris zudem einen neuen Trend unter dem Namen „Neobistro“, mit modernisierten Klassikern, Naturweinen, guten regionalen Zutaten und einer ungezwungenen Atmosphäre: Die Schönheit des einfachen Essens ist und bleibt der Schlüssel zu einem guten Bistro.
„Die Theke ist das Parlament des Volkes“
Autor Honoré de Balzac
EIN BISTRO ZU HAUSE VERANSTALTEN
Einfach? Entspannt? Eine gemütliche Atmosphäre wie zu Hause? Das geht auch daheim. Servieren Sie in der Festtagszeit (oder wann immer Sie möchten) Pariser Comfort Food. Probieren Sie klassische, aber technisch unkomplizierte Zubereitungsarten aus und verwenden Sie saisonale Produkte.
Die Einrichtung eines typischen Bistros ist gemütlich und ungezwungen: ein Holztisch, weiße Kerzen, Leinenservietten und klassisches weißes Geschirr – aber kombinieren Sie das ruhig auch mit Edelstahl oder (verwettertem) Marmor. Auch Farbe passt in die Palette: Olivgrün, warmes Gelb, Bordeauxrot. Stöbern Sie auf einem Brocante-Markt und stellen Sie schönes Glas und Porzellan für Brot, Cornichons, Senf, Salz und Pfeffer zusammen.
Gestalten Sie eine handgeschriebene Speisekarte oder schreiben Sie sie auf eine Tafel. Sie muss nicht perfekt gestylt sein; sie darf sich gerade warm und üppig anfühlen. Und was kommt auf die Speisekarte? Zum Beispiel Coq au Vin. Das Rezept finden Sie unten.
Coq au Vin
FÜR 4 PERSONEN
CA. 60 MIN.
600 ml Rotwein
Olivenöl
1 ganzes Huhn
250 g Speck
200 g Champignons
400 g ganze, geschälte Schalotten
2 Stangen Staudensellerie
60 g Mehl
600 ml Hühnerbrühe
ein paar Zweige Thymian
Salz und Pfeffer
Bringe den Rotwein zum Kochen, bis die Hälfte davon eingekocht ist. Stelle den Wein beiseite.
Erhitze etwas Olivenöl in einer Bratpfanne und brate ein ganzes Hähnchen, das du in acht Stücke zerlegt hast, von allen Seiten goldbraun an und stelle es beiseite. Brate den Speck in derselben Pfanne an, danach die Champignons, und stelle beides beiseite. Brate die ganzen, geschälten Schalotten und die Stangen Staudensellerie ein paar Minuten an, rühre Mehl unter und brate das Ganze noch 1 Minute weiter. Gib nach und nach den Rotwein und die Hühnerbrühe dazu und bring das Ganze zum Kochen. Gib das Hähnchen, ein paar Zweige Thymian, Salz und Pfeffer dazu. Lass das Ganze 30 Minuten lang zugedeckt leicht köcheln. Gib den Speck und die Champignons dazu und lass alles noch 15 Minuten lang leicht köcheln, bis das Hähnchen vollständig gar ist. Entferne den Thymian und serviere das Gericht. Schmeckt hervorragend zu Du-Puy-Linsen oder knusprigem Brot und gesalzener Butter.
Quellen
1. Bouillon Chartier. (z.d.). [The concept] [Foto]. Bekijk afbeelding
2. Bouillon Chartier. (z.d.). [The bouillons] [Foto]. Bekijk afbeelding
