Wir würden am liebsten sagen: 'An oyster a day, keeps sadness at bay' – so glücklich können Austern einen machen, so köstlich sind sie. Wo findet man sie, seit wann essen wir diese Muscheln und vor allem: wie? Summum taucht ein in das mood food.
Etwa eine Autostunde von Bordeaux entfernt liegt die Halbinsel Lège-Cap-Ferret mit zwölf kleinen Dörfern und der Stadt Cap Ferret im Süden. Hier wurde die Austernzuchtkultur – ostréiculture – auf ihren Höhepunkt gebracht. Sobald man ankommt, den Leuchtturm besucht und sich auf einer sonnigen Terrasse zu einem Glas Bordeaux niederlässt, beginnt das Austernfest, bei dem zu jedem Getränk Austern serviert werden.
Lège-Cap-Ferret liegt in der Bucht von Arcachon – ein idealer Ort für die Austernzucht. Durch das mineralreiche Wasser und das einzigartige Gezeitenmuster sind Qualität und Geschmack unvergleichlich. In La Cabane du Mimbeau genießt man die frische Ernte mit einem Wein aus Bordeaux. Ein unvergessliches Erlebnis und das perfekte Sommerritual.
Hier hat die Austernzuchtkultur
– ostréiculture – ihren Höhepunkt erreicht
Die Auster gibt es bereits seit der frühen Trias vor etwa 200 Millionen Jahren, und der Mensch verzehrt sie seit der Vorgeschichte, etwa ab 11.000 v. Chr. Als der Mensch die Schale öffnete und den Inhalt kostete, erwies sie sich als ideale Proteinquelle – und ausgesprochen köstlich. Die Römer sahen das genauso.
Die europäische Auster – die (Zeeländische) flache Auster – heißt auf Latein ostrea edulis (essbar). In der Nähe von Häusern und Villen der Antike, vom Mittelmeer bis nach Großbritannien, wurden zahlreiche Austernschalen gefunden, und auch Rezepte sind überliefert. Apicius servierte Austern mit einer Kräutermayonnaise und Fischsauce; die Römer aßen sie vermutlich häufiger gebacken, aber sie galten als Delikatesse.
Obwohl die Auster am französischen Hof und im Adel beliebt blieb, wurde sie später auch zu einer günstigen, eiweißreichen Nahrungsquelle für Arbeiter in amerikanischen Städten. Ab dem 18. Jahrhundert wurden Jungaustern massenweise transportiert und in Stadtbecken weitergezüchtet, mit einer Ernte von 700 Millionen Austern in New York im Jahr 1880.
Wilde Austern und Zuchtfarmen
Die Römer züchteten Austern bereits in Becken und handelten damit im gesamten Reich, doch später wurden sie überwiegend wild „gepflückt“. Durch die wachsende Beliebtheit erschöpfen sich die natürlichen Bestände, und die flache Auster verschwindet beinahe vollständig. Nach dem Schiffbruch eines portugiesischen Schiffs siedeln sich Austern in französischen Gewässern an, unter anderem rund um die Gironde, und um 1920 übernimmt diese Art die Atlantikküste und die Bretagne.
Obwohl die Auster stark mit Frankreich assoziiert wird, ist sie weltweit beliebt und wird in mehr als 52 Ländern gezüchtet. Die französische Auster gilt als der ultimative Luxus. Nach einer Krankheit bei der portugiesischen Auster tritt die japanische Auster, die Creuse, in Erscheinung und wird zur am häufigsten gezüchteten Muschelart der Welt.
der Standort prägt den Geschmack
Terroir kennt jeder: der Einfluss von Boden und Umgebung auf den Wein. Bei der Auster gibt es ein Pendant: Merroir. Klima, Meeresboden, Wasser, Gezeiten und Zuchtmethoden bestimmen Geschmack, Qualität, Textur und Größe.
Da Austern Wasser filtern, beeinflusst der Salzgehalt den Geschmack: je salziger, desto ausgeprägter das Meeraroma. Austern aus Brackwasser sind milder und süßer. Mineralstoffe wie Kalk sorgen für eine dickere Schale und einen frischeren Geschmack. Algen bringen Nuancen von frisch über buttrig bis nussig.
Die Wassertemperatur bestimmt Struktur und Größe: Kälte macht sie fester, Wärme lässt sie größer wachsen. Starke Gezeitenströmungen sorgen für mehr Muskelmasse und eine fleischige, feste Auster.
Wie esse ich eine Auster?
Um eine Auster zu öffnen, wickelst du sie am besten in ein Geschirrtuch, wobei das Scharnier nach außen zeigt. Setze ein Austernmesser ins Scharnier und hebele, bis die Schale aufspringt. Führe das Messer an der Oberseite der Schale entlang, um den Schließmuskel zu durchtrennen, entferne den Deckel und schneide auch den Muskel darunter durch, um das Fleisch zu lösen. Wenn du sie roh isst, wirf den Saft nicht weg – er ist purer Geschmack.
Austern sind roh köstlich, doch man kann sie auch auf den Grill legen. Summum verrät drei schmackhafte Zubereitungsarten.
PUR UND KLASSISCH: ROHE AUSTERN MIT MIGNONETTE
Für ein Dutzend Austern 2 Esslöffel (sehr) fein gehackte Schalotten mit 250 ml Rotweinessig und 250 ml trockenem Weißwein verrühren. Über die rohen Austern träufeln – für ein pures, salziges Austernerlebnis.
ÜPPIG FRANZÖSISCH: MIT CHAMPAGNER GRATINIERTE AUSTERN
Für 18 Austern (geöffnet und gelöst, Saft aufgefangen). 300 ml Champagner in einen kleinen Topf gießen und 2 fein gehackte Schalotten dazugeben. 5 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit auf die Hälfte reduziert ist. Den aufgefangenen Austernsaft und 300 ml Sahne zugeben. Mit weißem Pfeffer abschmecken und leicht köcheln lassen, bis die Sauce erneut um die Hälfte reduziert ist. Ofengrill vorheizen und die Austern in ihren Schalen auf einer Platte anrichten (zerknüllte Alufolie hilft, wenn sie nicht stabil liegen). Sahnesauce auf die Schalen verteilen und ca. 3 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind und die Sauce Blasen wirft. Ein paar Minuten abkühlen lassen und mit fein geschnittenem Schnittlauch bestreuen.
SOMMERLICH UND SCHNELL: BBQ-AUSTERN À LA MINUTE
Achte hier auf die Größe der Austern; am besten der etwas größere Typ (Nummer #0 oder #1). Auf einem offenen Grill für eine Temperatur von 250 bis 300 °C und weißglühende Kohlen sorgen, aber keine Flammen. Die geschlossene Auster mit der flachen Seite 1 Minute auf den Rost legen, auf die gewölbte Seite drehen und warten, bis sie zischt oder aufspringt. Mit einem hitzebeständigen Handschuh vom Grill nehmen und weiter öffnen. Löst sich das Fleisch noch nicht ganz von der Schale, kurz nachhelfen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und schwarzem Pfeffer servieren.
