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Etwa eine Stunde Fahrt von Bordeaux entfernt liegt die Halbinsel Lège-Cap-Ferret mit zwölf kleinen Dörfern und dem Ort Cap Ferret im Süden. Hier wurde die Austernzuchtkultur – die Ostréiculture – zur Perfektion gebracht. Sobald man ankommt, den Leuchtturm besucht hat und sich auf einer sonnigen Terrasse bei einem Glas Bordeauxwein niederlässt, beginnt das Austernfest, bei dem zu jedem Getränk Austern serviert werden.

Lège-Cap-Ferret liegt in der Bucht von Arcachon, einem idealen Ort für die Austernzucht. Dank des mineralreichen Wassers und des einzigartigen Gezeitenrhythmus sind Qualität und Geschmack unvergleichlich. In der Cabane du Mimbeau genießt man frisch geerntete Austern mit Wein aus Bordeaux. Ein unvergessliches Erlebnis und das perfekte Sommerritual.

Die Auster existiert bereits seit dem frühen Trias, vor etwa 200 Millionen Jahren, und wird vom Menschen seit der Prähistorie gegessen, etwa seit 11.000 v. Chr. Als der Mensch die Schale öffnete und den Inhalt kostete, erwies sie sich als ideale Proteinquelle – und als äußerst schmackhaft. Die Römer sahen das genauso.

Die europäische Auster – die (Zeeländische) flache Auster – heißt auf Latein Ostrea edulis (essbar). Rund um Häuser und Villen aus der Antike wurden zahlreiche Austernschalen gefunden, vom Mittelmeer bis nach Großbritannien, und es sind auch Rezepte überliefert. Apicius servierte Austern mit Kräutermayonnaise und Fischsauce; vermutlich aßen die Römer sie häufiger gebraten, doch sie galten als Delikatesse.

Obwohl die Auster am französischen Hof und unter dem Adel beliebt blieb, wurde sie später auch zu einer günstigen, proteinreichen Nahrungsquelle für Arbeiter in amerikanischen Städten. Ab dem 18. Jahrhundert wurden Babyaustern in großem Stil transportiert und in städtischen Becken weiter gezüchtet; allein in New York wurden im Jahr 1880 rund 700 Millionen Austern geerntet.

Die Römer züchteten bereits Austern in Becken und handelten sie im gesamten Reich, doch später wurden sie vor allem in freier Natur „gepflückt“. Durch die wachsende Beliebtheit erschöpften sich die natürlichen Bestände, und die flache Auster verschwand nahezu vollständig. Nach dem Schiffbruch eines portugiesischen Schiffes siedelten sich Austern in französischen Gewässern an, unter anderem rund um die Gironde, und um 1920 übernahm diese Art die Atlantikküste und die Bretagne.

Obwohl die Auster stark mit Frankreich assoziiert wird, ist sie weltweit beliebt und wird in über 52 Ländern gezüchtet. Die französische Auster gilt als Inbegriff von Luxus. Nach einer Krankheit bei der portugiesischen Auster setzte sich die japanische Auster, die Creuse, durch und entwickelte sich zur weltweit am häufigsten gezüchteten Schalentierart.

Jeder kennt das Terroir: den Einfluss von Boden und Umgebung auf Wein. Die Auster hat eine Variante davon: das Merroir. Klima, Boden, Wasser, Gezeiten und Zuchtmethoden bestimmen Geschmack, Qualität, Textur und Größe.

Da Austern Wasser filtern, beeinflusst der Salzgehalt den Geschmack: je salziger, desto intensiver. Brackwasser-Austern sind milder und süßer. Mineralien wie Kalk sorgen für eine dickere Schale und einen frischeren Geschmack. Algen verleihen geschmackliche Vielfalt – von frisch bis buttrig oder nussig.

Die Wassertemperatur bestimmt Struktur und Größe: Kälte macht sie fester, Wärme lässt sie größer werden. Starke Gezeitenströmungen sorgen für mehr Muskelmasse und eine fleischigere, feste Auster.

Um eine Auster zu öffnen, wickelst du sie am besten in ein Geschirrtuch, mit dem Scharnier der Schale nach außen. Setze ein Austernmesser am Scharnier an und heble, bis sich die Schale öffnet. Führe das Messer entlang der oberen Schalenhälfte, um den Schließmuskel zu durchtrennen, entferne die obere Schale und schneide anschließend den unteren Muskel durch, um das Fleisch zu lösen.

Gieße die Flüssigkeit nicht weg, wenn du sie roh essen möchtest – sie ist eine reine Geschmacksexplosion.

PUR UND KLASSISCH: ROHE AUSTERN MIT MIGNONETTE
Mische für ein Dutzend Austern 2 Esslöffel (sehr) fein gehackte Schalotten, 250 ml Rotweinessig und 250 ml trockenen Weißwein. Über die rohen Austern träufeln für ein reines, salziges Austern-Erlebnis.

ÜPPIG FRANZÖSISCH: MIT CHAMPAGNER GRATINIERTE AUSTERN
Für 18 Austern (geöffnet und gelöst, den Saft dabei auffangen). 300 ml Champagner in einen kleinen Topf geben, 2 fein gehackte Schalotten hinzufügen. 5 bis 8 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit halbiert ist. Den Austernsud und 300 ml Sahne hinzufügen. Mit weißem Pfeffer würzen und sanft köcheln lassen, bis die Sauce erneut reduziert ist. Den Backofengrill vorheizen und die Austern in ihren Schalen auf einer Platte verteilen (ggf. mit zerknüllter Alufolie stabilisieren). Die Sahnesauce über die Austern geben und ca. 3 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind und die Sauce blubbert. Einige Minuten abkühlen lassen und mit fein gehacktem Schnittlauch bestreuen.

SOMMERLICH UND SCHNELL: BBQ-AUSTERN À LA MINUTE
Achte auf die Größe der Auster – am besten größere Exemplare (Nr. #0 oder #1). Auf einem offenen Grill eine Temperatur von 250 bis 300 °C mit weißglühender Kohle, aber ohne Flammen sicherstellen. Die ganze, geschlossene Auster mit der flachen Seite 1 Minute grillen, dann auf die gewölbte Seite drehen und warten, bis sie zischt oder aufspringt. Mit einem hitzebeständigen Handschuh vom Grill nehmen und weiter öffnen. Falls sie sich nicht von selbst gelöst hat, vorsichtig nachhelfen. Mit einem Spritzer Zitronensaft und schwarzem Pfeffer servieren.