SUNNY LITTLE ITALY
IN AMSTERDAM
MAUD MOODY LIET AMSTERDAM IN DE JAREN TACHTIG KENNISMAKEN MET HAAR DOLCE VITA: EENVOUDIG MAAR OVERHEERLIJK ITALIAANS ETEN, GESERVEERD IN HAAR ICONISCHE CAFFÈ TOSCANINI.
SIMPLE & STRONG
In 1985 begon Maud samen met haar zus en twee Italiaanse jongens een Italiaans eetcafé in huiskamersetting in de Amsterdamse Goudsbloemstraat: Caffè Toscanini. Het viertal had weinig ervaring, maar begon toch in het voormalige vrouwenrestaurant Zus. In 1990 verhuisde Toscanini naar de Lindengracht, waar ook Toscanini Deli werd geopend, met een assortiment van tapenades, sardines, vleeswaren en kazen. Maud bleef trouw aan het oorspronkelijke concept: de simpele Italiaanse keuken met verse, à la minute bereide ingrediënten.
In de loop der jaren is er veel veranderd. Niet alleen de buurt, maar ook het culinaire aanbod heeft zich ontwikkeld. Toen Toscanini begon, was het moeilijk om aan verse Italiaanse ingrediënten te komen. Wat Toscanini onderscheidde, was de informele sfeer en focus op kwaliteit, zonder de hoge prijzen van andere Italiaanse restaurants. Het menu wisselt regelmatig, maar de gerechten blijven trouw aan hun oorsprong, met altijd een eigen Toscanini-twist.
Er zijn zeker plannen voor de toekomst, maar eerst wordt het veertigjarig jubileum in mei gevierd, samen met de erkenning van Gault&Millau.
MELTING POT
De chefs van Toscanini, net als Maud, laten zich inspireren door de diverse regionale keukens van Italië, dat pas sinds 1861 een eenheid is. Italië bestond daarvoor uit verschillende kleine staatjes, elk met lokale ingrediënten en specialiteiten. Maud reist door heel Italië, van Rome en Puglia tot Bologna, en binnenkort naar Siracuse op Sicilië. Bij Toscanini komen al deze invloeden samen, met gerechten zoals corzetti (platte ronde pasta), linguini met cantharellen, en tagliata di manzo (dungesneden rundvlees) met rucola en polenta.
Groenten spelen ook een grote rol bij Toscanini, met seizoensgebonden producten zoals gemarineerde bietjes, tuinbonen, gegrilde venkel en pompoen. Mauds favoriete zomerse ingrediënten zijn tomaten en basilicum, die de geur van de zomer belichamen. Voor een zomerse picknick is focaccia met aardappel en ui of kerstomaatjes en olijven perfect. In het restaurant wordt een heerlijke focaccina geserveerd, perfect te combineren met een Berto Spritz of Sbagliato.
Uit de regio Friuli-Venezia Giulia, waar Triëst ligt, komt het typische zomergerecht vis in zoetzuur, met een speciaal recept van Maud (zie kader). De keuken van deze regio heeft veel invloeden van de omliggende landen, waaronder Slovenië, door eeuwenlange handels- en reizigerscontacten.
